Juin – Sahti, la bière banane à brasser dans le sauna

C'est une bière de ferme, traditionnelle en Finlande, qui a un goût de banane et de genévrier.

S. et S. ont décidé de préparer une sahti pour participer au concours régional qui se tiendra le mois suivant. Ç'a commencé de bon matin un dimanche : on est descendus au sauna au bord du lac pour préparer une cinquantaine de litres en une dizaine d'heures, à trois adultes. Du travail, donc, surtout du nettoyage (l'équipement doit être stérile ou presque) et de l'attente.

Le nom des choses

Kataja : les branches de genévriers

Kotikalja : la "bière" sans alcool maison à base de malt de seigle.

Kuurna : l'espèce de barque (traditionnellement en bois, ici en métal) dans lequel la sahti sera filtrée par le genévrier

Malt viking : mélange de malt spécifique à la Sahti. Il rassemble plusieurs “cuissons” du malt parce que, traditionnellement, l'orge est positionnée sur divers bancs dans le sauna à des hauteurs et chaleurs différentes. Cette marque reproduit le mélange des diverses cuissons (on e dit qu'elle serait la seule à le faire).

Sahti : une bière traditionnelle finlandaise

Dans l'ordre

Ça commence par du nettoyage dans le lac de tous les outils, instruments et contenants ; la découpe de bois au format "grosses allumettes" pour mieux maîtriser la température qui devra rester autour des 50°.

Dans le kuurna : des tasseaux, puis une toile qui sert de tamis. Le kuurna est incliné pour que ça coule à angle régulier, pas trop fortement.

Les branches de genévrier (kataja) infusent dans l’eau chaude et embaument le sauna. Elles sont ensuite placées sur la toile dans le kuurna, où elles serviront elles aussi de filtre.

L’eau infusée a bouilli et le trop-plein sert à stériliser le kuurna et le kataja (et les seaux, et tout le matériel). Ajout d’eau froide pour atteindre la bonne température (48-50 degrés.) puis ajout du malt Vinking (25 kg) et du malt de kotikalja (2 kg) dans environ 40 L. La température est maintenue à 48 degrés pendant 30 à 45 minutes, puis augmentée (sans dépasser 78°) Au total, 3:00 à brasser.

Après un bref temps de chauffe au-delà des 78 ° (quelques minutes), le brassin est transvasé au fur et à mesure dans le kuurna, avec adjonction d'eau sur la fin pour une sahti moins forte. C'est l'étape qui prendra le reste de la journée, la surveillance se fait depuis un transatlantique pendant que d'autres partent se baigner ou se promener.

L'écoulement lent est nécessaire pour permettre un contact suffisant avec l'air qui favorisera la fermentation. Il faut aussi obtenir la bonne couleur, donc la première sahti (et d'autres) seront remises dans le kuurna après filtrage et refroidissement : elle va peu à peu devenir plus sombre et limpide, et c’est celle qu’il faudra alors garder pour fermentation (S. la jauge à l'œil). Une mesure de la quantité de sucre laisse espérer une sahti autour de 8-10 °.

On obtiendra 50 L. avant de réserver les seaux au frais à température constante, ajout de la levure (fraîche), 1 cube de 50 g émietté par 25 L. De là, trois semaines au frais dans un cellier frais (15-16°)

D'après S et S : le goût de la sahti dépend du genévrier et surtout, de la qualité de l’eau. Elle est évidemment la meilleure ici : c'est celle du puits qui a été utilisée, c'est-à-dire celle du lac, filtrée par les sédiments.

On essaie un premier contenant qui a fini de fermenter une semaine plus tard. C'est le genévrier qui ressort le plus. Une autre séance de dégustation (encore quelques jours plus tard) permet de trouver le goût de banane et de confirmer le volume d'alcool, autour de 7,9 %. A voir si ça plaira au jury.

Plus de détails sur la sahti :

• un article en français d'amateurs de bière qui en font une présentation détaillée
• un livre en finnois : Mika Laitinen, Johannes Silvennoinen, Hannu Nikulainen, Sahti. Elävä muinaisolut (Sahti. Des cellules anciennes bien vivantes), éd. Moreeni, Keuruu, 2015